Đâu là sự khác biệt về tỏi trắng và “tỏi đen”?

Tỏi trắng là tỏi tươi nói chung trong đó có nhiều giống tỏi như tỏi Hà nội, tỏi trắng, tỏi tía, tỏi lý sơn…
Tỏi đen: là loại tỏi nếu phân biệt về màu sắc thì bên trong tép tỏi có màu đen do tỏi trắng được trải qua quá trình lên men ở một điều kiện nhiệt độ à độ ẩm nhất định.

 Nếu phân biệt về mặt chất lượng: Có rất nhiều loại tỏi cũng có màu đen nhưng chỉ khác tỏi trắng là có màu đen ăn vị ngọt và không có mùi hăng. Còn tỏi đen theo như các công dụng thực sự của nó: Nó phải được trải qua quá trình lên men dài ngày và ở một điều kiện lên men nghiêm ngặt để đạt được các hoạt chất cao nhất và mang lại tác dụng quý như tài liệu đã công bố. Còn màu đen là đặc tính phụ hình thành trong quá trình lên men chưa quyết định được chất lượng của tỏi đen. Nên không thể căn cứ vào màu sắc đen để phân biệt tỏi đen tốt hay không.

Hàm lượng các hoạt chất hóa học ở trong tỏi nói chung?
Hiện naytrên thế giới cũng như ở Việt nam mới chỉ đánh giá chất lượng của tỏi đen bằng hàm lượng Sac và polyphenol tổng số. Tuy nhiên hàm lượng SAC có mặt trong tỏi đen chỉ từ 20-300 µg/g tỏi, cho nên việc định lượng hàm lượng SAC cần máy móc có độ chính xác cao và ngay cả yếu tố con người.Hàm lượng polyphenol tổng số giao động khá lớn: theo tài liệu nước ngoài công bố thì hàm lượng polyphenol từ 485-1001 mg/100 g. Tỏi đen BKST có hàm lượng polyphenol là: 2.04%


Tỏi trắng chưa qua quá trình lên men
 

  Thành phần chính trong tỏi chưa bị phá hủy là alliin (S-allyl-L-cystein sulphoxid) chất này bị phân giải bởi men alliinase cho allicin chất này bị oxy hóa thành diallyl disulphid  chất này là thành phần chính trong tinh dầu tỏi. Các sản phẩm ngưng tụ khác của allicin như ajoen, vinyldithiin.

Thành phần chính quyết định hoạt tính của tỏi trắng là allicin nhưng hợp chất này gây mùi hôi khó chịu và vị cay nồng, chất này cũng tương đối không ổn đinh và khi bị biến đổi tạo ra hợp chất mới có tính độc nhẹ và có thể gây kích ứng.
Theo tài liệu nghiên cứu mới đây 2014, Sang Eun Bae và cộng sự Trường đại học Korea, Seoul đã nghiên cứu sự thay đổi hàm lượng của S-allyl cystein (SAC) trong tỏi trắng và sau khi sử lý nhiệt (chất này được chứng minh có rất nhiều tác dụng dược học). Nhóm tác giả đã đưa ra kết quả nghiên cứu định lượng 19,61 µg/g nguyên liệu khô, và 124,67 µg/g nguyên liệu khô khi đã sử lý nhiệt. Tác giả cho biết SAC cũng thể hiện nhiều tác dụng sinh dược và tương đối bền nhiệt, môi trường pH .., nhưng không độc, không gây kích ứng..

 Hàm lượng polyphenol ttrong tỏi trắng không đáng kể.
 

Thành phẩm Tỏi đen BKST được lên men từ tỏi tươi
 

 Tỏi đen BKST (Black garlic) là tỏi tươi ( tỏi trắng bình thường) được lên men từ men vi sinh, trong một thời gian dài từ 30-45 ngày với độ ẩm được kiểm soát và nhiệt độ được duy trì trong khoảng từ 60-77 % độ C. Qua quá trình lên men kéo dài hơn 1 tháng với độ ẩm và nhiệt độ lý tưởng, tỏi thường được chuyển hoá từ màu trắng thành màu đen tự nhiên và các thành phần tốt trong tỏi được nhân lên gấp nhiều lần mà hoàn toàn không dùng bất cứ một thứ hoá chất nào.

- Quá trình lên men dài ngày đã biến tỏi bình thường thành một loại “siêu tỏi” (super-garlic). Hợp chất S-allylcysteine (một thành phần tự nhiên có trong tỏi tươi) và một dẫn xuất của amino acid cysteine được thấy có hàm lượng lớn hơn nhiều trong tỏi đen so với tỏi tươi. Hai thành phần đó có thể làm giảm cholesteron và giảm nguy cơ bị ung thư.
- Điều khiến nhiều người thắc mắc là tại sao tỏi sau khi lên men tự nhiên (không dùng hóa chất) lại chuyển thành màu đen, mùi vị của nó thay đổi gần như 100%. Vì trong thành phần tỏi có chứa đường và axit amin, sau khi trải qua quá trình lên men sẽ tạo ra melanoidin, một chất có màu sẫm đen.

Trong quá trình lên men, hàm lượng các và thành phần các axit amin dễ hấp thụ đã tăng lên đáng kể so với tỏi trắng.
- Các hợp chất carbonhydrat cũng được chuyển hóa thành đường kiến tỏi có vị ngọt.
- Các tinh dầu một phần được bay ra không khí một phần được chuyển hóa thành các chất không mang mùi vị như tỏi trắng.
- Các tế bào tỏi cũng được phá hủy nhưng trong điều kiện không có oxy nên chất Alliin trong tỏi chuyển hóa thành các hợp chất SAC, Ajoeme, Allylmercaptocysteine.. và hầu như không có allicin. Các chất này cũng đã được khẳng định có nhiều ưu điểm hơn allicin như tác dụng dược học, tính ổn định, và tính tan của chúng.
- Một nhóm chất vô cùng quan trọng là polyphenol có tác dụng quan trọng trong các cây thuốc thì trong tỏi sau lên men thành tỏi đen đã tạo ra hàm lượng các chất này khá lớn chiếm từ 0,5 - 2%/ trọng lượng khô, trong khi đó ở tỏi trắng chỉ chiếm 0,08-0,1%.