Quy trình biến tỏi tươi thành tỏi đen được thực hiện như thế nào?
 
  Yêu cầu về nguyên liệu
Tỏi Hà nội hoặc giống tỏi trắng trồng ở các vùng hà Tây cũ, Mê Linh, Phúc Thọ, Vĩnh Phúc, Bắc Giang.. Lựa chọn các củ có kích thước đều nhau từ 3-3,5 cm; 5-6 củ/100 gam. Độ ẩm 60-65%, không trầy xước, không mọc mầm, các nhánh mọc tỏa đều. 
Rửa sạch đất cát và bụi bẩn trên vòi nước chảy, để ráo nước, xấy khô trong thiết bị lên men ở nhiệt độ 45-50 0C có hút chân không đến khi khô như trạng thái ban đầu.
Việc xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu để lựa chọn điều kiện lên men là hết sức quan trọng.
 
Quy trình chọn nguyên liệu làm tỏi đen BKST

  Chuẩn bị chủng vi sinh vật
Tuy  nhiên cũng có thể không cần chủng men vì chất lượng sản phẩm sau quá trình lên men không phụ thuộc hoàn toàn vào yếu tố này.
- Chủng vi sinh vật được viện nghiên cứu khoa học tiên tiến Nhật Bản tặng.
- Chủng được mang về lưu giữ, nghiên cứu và thuần hóa chúng để phục vụ nghiên cứu lên men các cây họ hành.
- Chuẩn bị chủng: chủng được lưu giữ ở điều kiện lạnh sâu -800C, trước khi sử dụng hoạt hóa chúng trong môi trường nuôi cấy với nồng độ 109 khuẩn lạc/ml ở điều kiện nhiệt độ ổn định 370C. Khi dùng Tpha với nước cất đạt nồng độ 104 khuẩn lạc/ml.

  Chuẩn bị lên men
- Xếp tỏi vào khay với lượng vừa phải mỗi khay từ 15-20 kg tỏi nguyên liệu.
- Bổ sung men bằng sương mù đều lên các khay nguyên liệu.
- Thay đổi điều kiện lên men bằng cách điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm phù hợp cho từng giai đoạn lên men.
- Sấy khô sản phẩm bằng hút chân không và nhiệt độ 60 độ C.
- Để nguội và kết thúc quá trình lên men, khử khuẩn.


Quá trình lên men tỏi đen BKST